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「酵素」のひとつ「食物酵素」

ここでは、食物から取り入れることのできる酵素、食物酵素について解説していきます。

食物酵素は発酵食品から摂取するのがおすすめ

野草、発酵食品、フルーツ、生の野菜、魚、肉などに多く含まれています。

健康的な生活をおくるためには、バランスの良い食事を心がけ、酵素も効率よく補うことが大切ですが、注意したいのは酵素は熱に弱く加熱した食べ物には酵素が含まれていないということです。

食べ物から酵素を補うには、生野菜やお刺身など、生のものを食べることが必要です。しかし、毎日お刺身などの生ものや新鮮な生野菜を食べることはなかなか難しいものです。

そこで上手に取り入れたいのが、酵素の多い野草から作られている野草酵素や納豆、ぬか漬、味噌、ヨーグルトなどの発酵食品です。

食物酵素とは生野菜や果物、生の肉や魚、納豆やみそなどの発酵食品に含まれている酵素です。

体内酵素の働きを補う食品酵素の働き

酵素は、大きく分けると体内酵素と体外酵素があります。私たちの体の中に存在している体内酵素と外部からとり入れる体外酵素です。

体内酵素は、体内で分泌され、私たちの生命維持活動を支えています。そして、食事によって外部からとり入れる体外酵素の代表が食物酵素です。

正しく摂取することで、不足しがちな代謝酵素の働きを温存したり高めたりすることができます。

酵素とは生体がたんぱく質を使って作り出す触媒です。触媒とは、自身は性質を変化させずに、反応を促す物質のこと。食物酵素は食べ物自身が作り出して持っている酵素です。[1]

たんぱく質と言えば肉や魚を思い浮かべる人も多いとは思いますが、野菜や果物にも含まれています。

注意したいのが加熱です。肉を焼くと縮んで元の形と変わってしまいますよね。酵素もたんぱく質を元に作られているため、熱を加えるとかたちが変化してしまい、本来の力を発揮できなくなってしまうのです。

消化酵素と食品酵素のバランスが取れた「サンマと大根おろし」の組み合わせ

すでにたくさんの酵素が含まれている生の食材を食べると、体内にある消化酵素を使わなくてもよいので、その分の酵素を代謝に使うことができるようになります。

たとえば、身近な食べ物に「サンマに大根おろし」というのがあります。大根には、ジアスターゼ(でんぷん消化酵素)、ペルオキシダーゼ(酸化酵素)といった食物酵素と食物繊維、ビタミンCなどの栄養成分と辛み成分のイソチオシアネートが含まれています。

脂のったサンマの油分が胃の粘膜を覆ってしうため、消化が滞ると胃もたれしやすくなるばかりでなく、大量の消化酵素を必要とするのですが、大根おろし中のジアスターゼが米のでんぷんの消化を促進し、辛み成分のイソチオシアネートが食欲を刺激するので、代謝酵素を節約しつつ、食事も美味しく食べることができるのです。

また、脂肪分がたっぷり含まれる秋のサンマなどに多いEPAやDHAなどの高度不飽和脂肪酸は、心筋梗塞を予防したり、脳神経細胞を活性化する働きがあり健康に良いとされ、体に欠かせない脂肪酸ですが欠点もあります。

脂肪酸は非常に酸化しやすく、過酸化脂質というものに変わりやすいのですが、この過酸化脂質は体内で活性酸素を生成します。活性酸素は、遺伝子を破壊してがんの発生を招くといわれています。

しかし、大根に含まれるビタミンCは、この過酸化脂質への変性を抑えるのに有効なので、解毒に使われる体内酵素を無駄遣いせずにすみます。

このように、食物酵素を多く含む食品を食べることで体内にある酵素を温存することができます。その結果、体内には常に豊富な酵素がある状態になり毒素の排泄や新陳代謝が活発に行えるようになるため体調が良くなるといわれているのです。

古くからの食されてきたべものと食物酵素の働きの関係

食物酵素には、タンパク質を分解する酵素プロテアーゼ、でんぷんを分解する酵素アミラーゼ、脂肪を分解する酵素リパーゼなどがあります。食品によって、それぞれ含まれる酵素は違います。

タンパク質を分解する酵素プロテアーゼ

プロテアーゼは体内では胃液や膵液などに含まれている酵素です。たんぱく質の分解を促進させ、アミノ酸へ変える働きをサポートします。

プロテアーゼは、食品では下記の物に多く含まれているので、積極的に摂りましょう。プロテアーゼという呼び名は、たんぱく質分解酵素の総称です。()内に食品ごとの呼び名があるものを記載しました。[2]

たんぱく質はアミノ酸が鎖のようにつながって作られています。この鎖を外さなければ、たんぱく質は大きすぎて体内へ吸収されません。プロテアーゼの働きにより、アミノ酸の鎖をほどくことで、腸で吸収しやすい大きさにしてくれます。

肉料理に多く使われる玉ねぎは、調理の過程で肉を柔らかくしてくれます。生ハムメロンやパインの輪切りが乗ったステーキは、肉を柔らかくして食感を高めてくれるだけでなく、消化や吸収の観点からも理にかなっているのです。

たんぱく質を構成するアミノ酸は、私たちの体に欠かせない成分です。人間の体の約70%は水分ですが、残りの30%のうち、20%がたんぱく質(アミノ酸)で作られています。[3]

たんぱく質分解酵素が不足するということは、体を作る材料が不足してしまうと言ってもいいでしょう。しっかり摂ることで、健康的な肌や髪、爪、筋肉が作られます。

[4]パイナップルとキウイのたんぱく質の分解を比べた実験

パイナップルとキウイを使ったたんぱく質の分解実験では、パインの方が酵素の働きが良いという結果に。含まれている酵素の違いや果汁の粘度の差によって違いが生じたと考えられています。パイナップル果汁はキウイ果汁よりもサラサラしているため、分解する対象のたんぱく質と馴染みやすいのが特徴だそうです。

また、両方の果肉と果汁を加熱してたんぱく質を分解するかを確かめたところ、生の物に比べて活性が低下したことが認められました。酵素を含む食品は生で食べた方がよいことの裏付けと言えるでしょう。

でんぷんを分解する酵素アミラーゼ

ヒトの体内では唾液や膵液に含まれる酵素です。食品では、大根、キャベツ、山芋、カブ、バナナ、生姜に多く含まれています。でんぷんを分解して糖に変え、体内でエネルギーとして利用するために必要な酵素です。分解後の糖の種類によって、α-アミラーゼやβ-アミラーゼ、グルコアミラーゼなどに分けられます。

おすすめ食材は山芋

縄文時代から食べられていた山芋は、アミラーゼやグリコシターゼなどのさまざまな消化酵素を含み、なかでもジアスターゼは、大根の約3倍も含有しています。

また、粘り気のもとであるムチンという成分は、胃壁の粘膜を保護してくれる働きがあります。胃の調子が整うことで、食品の消化がしやすくなり、吸収率が上昇。そのため、滋養強壮や疲労回復といった効果が認められているのでしょう。

東北地方では昔から、年末年始などでお酒が多くなるシーズンの終わりに、とろろご飯で胃を休めるという習慣があるそうです。似たような習慣は、関東にもあり、三日とろろといいます。無病息災と一年の健康を願って1月3日にとろろご飯を食べるというものですが、年末年始のご馳走で疲れた胃を休めるには最適の食材です。

脂肪を分解する酵素リパーゼ

脂質の分解と吸収に関わっている酵素です。体内では胃液や膵液といった消化液に含まれていることが多い酵素です。食品では、以下の物に多く含まれています。

効率の良いエネルギー源である脂肪を溜めこんだり使用したりするときに、リパーゼが使われます。リパーゼがダイエットに良いと言われるのは、脂質の分解を促進させる働きがあるため。分解の働きを高めるには、運動や体温上昇が必要といわれています。

運動や体温上昇によってリパーゼが活性化すると、脂肪が分解されエネルギーに変換されやすくなります。有酸素運動がダイエットに良いと言われているのはこのためです。

リパーゼが不足するとどうなる?

リパーゼが不足すると、血中にコレステロールや中性脂肪(トリグリセリド)が増加してしまいます。リパーゼは脂肪を血液(水)と混ぜる働きがあり、これにより細胞へ運ばれた脂肪がエネルギーとして利用されます。リパーゼが不足してしまうと、エネルギー源である脂肪の吸収がされず、溜まってしまうのです。

また、リパーゼは酸性の状況では働きが低下します。間食の多い人やストレスにより胃酸の分泌が増えている人は、間接的にリパーゼが不足していると考えてもいいでしょう。[5]

脂肪は胃では消化されずに、腸で消化吸収されます。つまり、体内へ吸収されるまでが他の栄養素に比べて長いのです。また、脂肪が腸に届くと、胆汁酸や膵液によって消化がはじまりますが、大量の脂肪を摂取してしまうと、消化が追いつかず、胃に長時間脂肪がとどまることに。すると、胃痛や胸やけなどの原因となります。

リパーゼは食品から取り入れやすい

リパーゼ不足にならないように積極的に取り入れたい食品を見ると、比較的入手しやすく、毎日の食生活に取り入れやすいものが多いことに気づきます。

これは、冷蔵庫がなかった昔、食物の保存に醗酵が多く利用されてきたことによります。乳酸菌の繁殖によって保存性を高めたチーズ、キムチや日本の糠漬けも同じく乳酸菌発酵によって防腐を防ぎ、風味を豊かにした食品です。

他には、季節を代表する野菜や果物と年間をとおして安定した価格で店頭に並ぶものなので、脂肪の多い料理を好んで食べてしまう方にはおすすめです。

こだわりすぎず効率的に摂取しよう

食物酵素・まとめ健康的な身体を維持するには、酵素をたっぷり含む食品をただ食べるだけでなく、楽しく食事することも大切なことです。

たまには、好きな食べ物を好きなだけ食べたいときもありますし、毎日の努力にも限界があります。無理やストレスをためないためにも酵素食品やサプリメントを合わせて摂取するのもよいでしょう。

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