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野草の酵素の作り方とは

日本人は発酵が得意

血管を掃除する酵素がたっぷりの野草、私たちの祖先は古くから自然の野山に自生する野草を病気の予防に役立ててきました。

こうして受け継がれてきた民間療法の病気予防を現代でも手軽に利用できる手段として「酵素」が注目されているわけですが、現代では農薬や化学肥料で汚染された痩せた畑で作られる作物で、逆に健康を害してしまうような事態になりつつあります。そこで現代の野菜とは比べ物にならないくらいほど栄養価の高い天然の野草から作られたのが「野草の酵素」です。

最近は土壌が痩せてきて、昔よりも野菜が持つ栄養素が少ないといわれています。そこで、野草の酵素開発者は、人の手が加わっていない栄養豊かな土壌の山に目をつけました。野菜が持つビタミン、ミネラル、カルシウムよりも遥かに多い栄養素を持つ「野草」を摘んできて主な原料とし、色々な野菜や果物を組み合わせ、有用菌を加えてゆっくりと発酵・熟成させて、栄養たっぷりの発酵食品「野草の酵素」を生み出しました。

野草の酵素の作り方

酵素の作り方を簡単にまとめると、以下のような流れになります。

やはり、この工程のなかで一番大切なのは原料ですが、発酵させるための技術も重要になります。

原料の野草はどこで入手できる?

野草での酵素作りには、当たり前ですが野草が必要です。少なくとも5種程度の野草や果物を使うと、風味豊かな野草を使った酵素ができあがります。

山や畑などから摘んでくる

野草の生えている山や育てている畑から摘んで使用します。栄養豊富な土壌で育った野草だからこそ、高い栄養価のドリンクができあがるのです。管理者がいるときは、許可を得てから摘むようにしましょう。

ワークショップに参加する

有機栽培を得意としている各地にある農場では、酵素ドリンク作りのワークショップを開催していることがあります。野草の採取から発酵させるまでを教えてくれるので、初心者でも失敗せずに野草の酵素が作れますよ。野草を採取する畑を持っていない方にもおすすめです。

野草の酵素を手作りするメリット

野草を使った酵素には、市販されているドリンクやサプリメントなどがあります。手軽に手に入るなか、なぜ手作りがおすすめかというと、自分自身が持っている常在菌を使用するから。素手を使って材料を混ぜることで、自分自身が持っている菌を含んだ酵素になります。すると、自分の体にピッタリの酵素ドリンクとなるそうです。ただし、混ぜるときは手をキレイに水洗いしてくださいね。特に爪の間の垢は落としましょう。

発酵と腐敗の違いと発酵が進んでいるかのチェックポイント

野草の酵素ドリンク作りには、発酵という過程が欠かせません。同様の過程をたどる腐敗との違いは「人間が利用できるか否か」にあります[1]。発酵がきちんと進んでいるかをチェックするポイントは2つ。「発泡しているか」「味に変化があるか」です。これらの兆候が見られないときは発酵が進んでいません。温度の高いところに容器を移したりかき混ぜたりして発酵を促進さましょう。

カビが生えてしまったら

発酵中にカビが生えてしまうことがあります。容器の洗浄が充分でなかった、通気性の悪いところに置いていたというのが主な理由です。酵素ドリンク作りに使われる材料は栄養が豊富です。カビ菌にとってもごちそうといえます。

発酵を進めるために常温で置いておくため、じめじめとした場所で保管してしまうとカビが繁殖しやすいので注意しましょう。酵素作りの前には、容器をしっかり煮沸しておくことも大事です。

[2]焼酎を作る麹菌の特徴

麹菌は国菌ともいわれる菌です。焼酎や清酒を作るのに欠かせません。焼酎を作る麹菌は、清酒を作るものに比べ、クエン酸をたくさん生産するという違いがあります。また、植物の細胞壁を分解する酵素の量が多いのも、焼酎麹菌の特徴です。そのため、原料の利用率を上げてくれるメリットがあります。

黄麹菌と白麹菌でも違いがあるようです。黄麹菌が生産するのは1種類アミラーゼだけなのに対し、白麹菌は2種類を生産します。菌の違いが、生産する酵素の違いとなってあらわれています。野草の酵素を作るときに麹菌を使うときは、菌ごとの違いをチェックしてから利用すると、より自分にあった酵素が作れるかもしれません。

日本の発酵技術は世界有数

よく、日本の発酵技術は世界一だといわれることがありますが、日本の食文化は、実に発酵食品で支えられているといってもよいでしょう。古来より味噌、醤油、納豆、日本酒、甘酒、みりん、漬物、かつお節といった多種多様な発酵食品を作り出し、毎日の食生活は発酵食品で支えられており、その発酵技術は世界有数です。

その背景には、高温多湿といった気候があります。高温多湿は、微生物が発育しやすく、発酵食品の製造には適しています。私たちには迷惑でしかないカビなどを活用した醗酵技術や酵母や細菌を活用した醗酵技術は、常に世界をリードしてきました。 特に大豆を使った味噌、醤油などの発酵・醸造工業をはじめとした微生物利用技術においては世界でもトップクラスなのです。

日本の食文化は発酵食品に支えられている

ではなぜ、日本では大豆の発酵技術が進んだのでしょうか。

それは大豆がリジンを多く含んでおり、主食の欠点を補完しているからだといわれています。私たち日本人は米を主食としています。米は、ほぼ完全食といわれる玄米でも、リジンだけは摂ることがでません。そのため昔から不足しているリジンを多く含む大豆を必要としてきました。しかし、大豆は消化が悪いため、発酵という形で大豆を消化しやすいようにして食べる工夫をしてきたのです。

ご飯に味噌汁、ごくありふれた和食の基本ですが、先人たちの知恵が凝縮された完成度の高いものであることに驚きます。

こうして素材の潜在能力を引き出す酵素の技術は、これまでの長い間、我が国に受け継がれ、現在の食文化を支えてきましたが、ストレスが多い現代にあって、再びクローズアップされてきたのが酵素をはじめとする発酵食品です。

[3]世界からみた日本の発酵食品

発酵食品はヨーロッパや中東、東アジア、東南アジアに多く存在しており、オセアニアやアメリカ周辺ではあまりみられません。ヨーロッパでよく見られるのは、チーズやヨーグルトといった乳発酵食品。アジア圏では植物や水産物を原料とした発酵食品が数多く見られます。

中でも日本は、味噌や醤油といった調味料として使える発酵食品に加え、納豆や漬物といったおかずになる発酵食品など多種多様な食品があることがわかります。特に、大豆由来の植物性発酵食品を得意としています。

ストレスの多い現代社会は体内酵素の働きが悪くなる

ストレスが多く心の不安定な状態が続くと、私たちの健康を維持するための体内酵素の働きが悪くなり、体は不調に陥ります。この状態が長く続くと、体の血管は収縮し全身の血流が滞ってしまいます。体温も低めになり体内酵素は低体温では効率よく働くことができませんから、免疫や消化能力も低下し腸の活動が弱まり、たちまち腸内に悪玉菌が繁殖して、お腹は便秘や下痢になります。そして、この便の異常は体の不調に拍車をかけ、色々な病気を誘発する原因になっていきます。

こうした不調を解消するものとして発酵食品が見直されてきたのです。

発酵食品は腸の働きを助ける

発酵食品は劣勢になっている善玉菌の繁殖をサポートする働きがあり腸の働きが良くなり全身の血流が回復し体調も回復していくのです。
しかし、ごくありふれた和食の基本である、ご飯に味噌汁。きちんと発酵させた味噌で作る味噌汁を飲んでいる人がどれくらいいるでしょうか。

残念ながら、日本が誇るスーパーフードも生産性や収益性ばかりが重視された製品が多く出回り、健康促進どころか病気の元になってしまうようなものまであります。痩せた土地で作られた栄養価の低い大豆を原料に、ミネラル分の無い精製塩を加えて、短期間に大量生産された味噌では、発酵食品に期待される効果は台無しです。

味噌は本来、長い熟成期間を要する発酵食品です。ところが安く売るために生産性を高めなければならないので強制的に発酵させて短い熟成期間で完成させてしまいます。また品質を保つために、たくさんの添加物が加えられていることもあります。スーパーで売られているお味噌のほとんどは菌が死んでしまっているものだとさえいわれているのです。

おすすめは納豆に含まれるナットウキナーゼ

多種ある発酵食品のなかで、たんぱく質を分解する酵素を含んでいるのが納豆です。納豆菌が生産する酵素の1つで、ネバネバに含まれているナットウキナーゼには、たんぱく質を分解する働きがあります。特に注目されているのが、血栓を分解する働きです。また、納豆と一緒にたんぱく質を摂ると、ナットウキナーゼが消化を助けてくれるので、胃腸の働きが弱っているときにもおすすめの食材です。

あなたの家にある味噌の麹菌は生きている?

味噌のような発酵食品は、本来麹菌(酵母菌・乳酸菌)を利用して発酵を行います。加熱殺菌処理されたものや、アルコールで発酵を止められたものでは味噌に含まれている酵素や栄養素、麹菌も死滅していますから、普段お使いのお味噌が心配な方は、一度チェックされてみるといいかもしれません。

原材料名の表示に酒精と書かれていたら、醸造用の発酵アルコールで、食品添加物になります。アルコール、エタノールと書かれていることもあります。アルコールを加えることによって、発酵が止まるため添加されています。私たちにとって身近な食材である味噌について、味噌を取り巻く現代の環境をご紹介させていただきましたが、これは味噌に限らず、腸内環境に良いとされる発酵食品のすべてにおこりうる問題です。

ニセ発酵食品にご注意を!

発酵食品としての恩恵をうけるどころかかえって体に負担のかかる食品添加物や合成保存料が含まれる安いニセ発酵食品がスーパーにはたくさん陳列されています。甘味料が入ったヨーグルト、食品添加物や合成保存料が入っているぬか漬けやキムチなどもあります。発酵食品が体に良いといわれているにもかかわらず、利益を追求するための安易な食品も増え続けるこんなときだからこそ、ますます自然に自生している野草を原料とする酵素の必要性が見直されています。

生命力豊かな野草を時間をかけてじっくり熟成させた発酵食品である野草の酵素なら、安心して毎日の生活に取り入れることができます。

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